Hamborgari með eplum og beikoni borinn fram Hamborgari með eplum og beikoni Súkkulaðiglasseraður kleinuhringur á diski Súkkulaðiglasseraður kleinuhringur Guacamole vöfflur með lárperu og ferskum kóríander Guacamole Vöfflur Lechon, filippseyskur steiktur grís Lechon Sýrður rauðlaukur í glerkrukku Sýrður rauðlaukur Grilluð nautasteik borin fram með grænmeti Grilluð nautasteik Eggaldinkrem með tahini-sósu borið fram Eggaldinkrem með tahini-sósu Samosa með tiramisu-fyllingu, gullinbrúnt bakað Samosa með tiramisu-fyllingu Appelsínukaka (Kuglóf) bökuð gullinbrún, stráð með flórsykri Appelsínukaka (Kuglóf) Bakso, indónesísk kjötbollusúpa borin fram Bakso (Indónesísk kjötbollusúpa) Rjómalöguð blaðlaukssúpa með osti borin fram Rjómalöguð blaðlaukssúpa með osti Kryddaðar súkkulaðivöfflur bornar fram Kryddaðar súkkulaðivöfflur Gullinbrún kjötrúlla, borin fram með fersku grænmeti og sósu. Kjötrúlla í smjördeigi Kjúklingur í hunangs- og chilisósu með sesamfræjum Kjúklingur í hunangs- og chilisósu Tælenskt rautt karrí með kjúklingi borið fram með hrísgrjónum og grænmeti Tælenskt rautt karrí með kjúklingi Rifsberja-marengsterta borin fram Rifsberja-marengsterta Sætar taco-skeljar bornar fram Sætar taco-skeljar Íste með myntu og ylliblómum, ferskri myntu og sítrónu Íste með myntu og ylliblómum Kanil- og appelsínu-plómusósa í skál Kanil- og appelsínu-plómusósa Svínalundir í rjómasósu bornar fram Svínalundir í rjómasósu Hamborgari með eplum og beikoni borinn fram Hamborgari með eplum og beikoni Súkkulaðiglasseraður kleinuhringur á diski Súkkulaðiglasseraður kleinuhringur Guacamole vöfflur með lárperu og ferskum kóríander Guacamole Vöfflur Lechon, filippseyskur steiktur grís Lechon Sýrður rauðlaukur í glerkrukku Sýrður rauðlaukur Grilluð nautasteik borin fram með grænmeti Grilluð nautasteik Eggaldinkrem með tahini-sósu borið fram Eggaldinkrem með tahini-sósu Samosa með tiramisu-fyllingu, gullinbrúnt bakað Samosa með tiramisu-fyllingu Appelsínukaka (Kuglóf) bökuð gullinbrún, stráð með flórsykri Appelsínukaka (Kuglóf) Bakso, indónesísk kjötbollusúpa borin fram Bakso (Indónesísk kjötbollusúpa) Rjómalöguð blaðlaukssúpa með osti borin fram Rjómalöguð blaðlaukssúpa með osti Kryddaðar súkkulaðivöfflur bornar fram Kryddaðar súkkulaðivöfflur Gullinbrún kjötrúlla, borin fram með fersku grænmeti og sósu. Kjötrúlla í smjördeigi Kjúklingur í hunangs- og chilisósu með sesamfræjum Kjúklingur í hunangs- og chilisósu Tælenskt rautt karrí með kjúklingi borið fram með hrísgrjónum og grænmeti Tælenskt rautt karrí með kjúklingi Rifsberja-marengsterta borin fram Rifsberja-marengsterta Sætar taco-skeljar bornar fram Sætar taco-skeljar Íste með myntu og ylliblómum, ferskri myntu og sítrónu Íste með myntu og ylliblómum Kanil- og appelsínu-plómusósa í skál Kanil- og appelsínu-plómusósa Svínalundir í rjómasósu bornar fram Svínalundir í rjómasósu
Lechon, filippseyskur steiktur grís
Hefðbundinn filippseyskur purugrís

Lechon

Höfundur: Flavelo
Lechon er þjóðarstolt Filippseyja, og samkvæmt Anthony Bourdain besta svínakjöt í heimi. Leyndarmálið liggur ekki í flóknu kryddi, heldur í áferðinni: puran á að vera stökk eins og gler (eins og flögur), en kjötið meyrt og safaríkt. Þessi uppskrift er aðlöguð fyrir heimilisofn með minni grís (eða hluta af grís). Þolinmæði er mikilvægasta hráefnið: puruna þarf að þurrka og kjötið að steikja lengi.
🕒 Undirbúningur 30 mínútur
🍳 Eldunartími 4 klukkustundir
⌛ Heildartími 8 klukkustundir 30 mínútur
🍽️ Magn 8 skammtar
🔥 Hitaeiningar 1250 kcal
🌍 Eldhús Filippseysk

Hráefni

Eldhúsáhöld

  • Stór ofnskúffa með rist (svo fitan leki af)
  • Kjötnál eða eldhúsgarn
  • Eldhúspappír (mikið!)
  • Pensill
  • Kjöthitamælir

Ofnæmisvaldar

⚠️ Soja

Aðferð

1 ✓

Skolið grísinn og svo mikilvægasta skrefið: þerrið hann fullkomlega þurran að innan sem utan með eldhúspappír. Látið hann standa á borðinu til að þorna.

Ráð: Vatn sýður við 100°C, en brúnun (Maillard) hefst yfir 140°C. Meðan vatn er á yfirborðinu brúnast puran ekki, hún bara sýður.
2 ✓

Blandið salti og pipar saman og nuddið kjötið vel að innan og utan, einnig puruna.

Ráð: Saltið á purunni hjálpar til við að draga út raka (osmósa), sem er nauðsynlegt fyrir stökkleika.
3 ✓

Fyllið kviðarholið með hvítlauk, lauk, sítrónugrasi og lárviðarlaufum. Ef þið eruð ekki með heilan grís, setjið kryddið undir kjötið í ofnskúffuna.

Ráð: Þessi krydd gufa upp og bragðbæta kjötið innan frá við steikingu.
4 ✓

Lokið kviðarholinu (saumið saman eða festið). Penslið puruna með blöndu af sojasósu og ediki. Geymið í kæli án þess að hylja (!!!) yfir nótt, eða í að minnsta kosti 4 tíma.

Ráð: Kalt og þurrt loftið í kælinum þurrkar puruna. Edikið hjálpar til við að brjóta niður bandvefinn svo puran verður stökkari.
5 ✓

Takið kjötið út 1 klst. fyrir steikingu. Hitið ofninn í 160°C (án blásturs). Setjið grísinn á rist, og ofnskúffu undir til að grípa fituna.

Ráð: Við hæga steikingu bráðnar fitan undir húðinni og smýgur inn í kjötið, á meðan puran þynnist 'innan frá'.
6 ✓

Steikið í u.þ.b. 3 klst. Penslið puruna þunnt með olíu á klukkutíma fresti.

Ráð: Olían leiðir hitann, hjálpar til við jafna brúnun og verndar puruna gegn því að þorna of mikið eða brenna.
7 ✓

Hækkið hitann í 220°C síðustu 30-40 mínúturnar. Þá gerast töfrarnir: puran blöðrar og verður stökk.

Ráð: Við snöggan hita breytist lágmarks vatn í purunni í gufu og 'blæs út' byggingu húðarinnar.
8 ✓

Takið út og látið hvíla í a.m.k. 20 mínútur áður en skorið er. Hlustið á brakið!

Ráð: Við hvíld ná trefjarnar aftur vökvabindingarhæfni sinni. Ef þú skerð strax lekur allur safinn út.

Algengar spurningar

Af hverju varð puran mjúk?
Raki er óvinur stökkrar puru. Ef þú þurrkaðir hana ekki nógu vel, eða lést hana ekki standa óhulda í kæli (dry-brining), verður puran ekki stökk og blöðruð.
Ég á ekki pálmaolíu, hvað nota ég?
Hvaða hlutlausa olía sem þolir háan hita dugar (t.d. sólblómaolía eða repjuolía). Lykilatriðið er hitaleiðnin.

Hráefni

  • 1 stk Lítill grís (u.þ.b. 4-5 kg) eða grísabógur/læri með puru
  • 3 msk Sjávarsalt
  • 2 tsk Malaður svartur pipar
  • 5 stk Þurrkuð lárviðarlauf
  • 6 rif Hvítlaukur (marinn)
  • 2 stk Laukur (skorinn í báta)
  • 3 stilkar Ferskt sítrónugras (grófsaxað)
  • 100 ml Sojasósa
  • 50 ml Eplaedik
  • 100 ml Olía (pálma- eða sólblómaolía)