Reykt BBQ nautalund borin fram Reykt BBQ nautalund Nýbakað Kommissbrot þýskt hermannabrauð Kommissbrot Samosa með valhnetum og rúsínum Samosa með valhnetum og rúsínum Kvítumauk sem hefur tekið fallegan gylltan lit, skreytt með valhnetum Kvítumauk (Quince Cheese) Kalkúnabollur með grænmetisgrjónum bornar fram Kalkúnabollur með grænmetisgrjónum Smørrebrød með avókadó og radísum, borið fram með nýristuðu rúgbrauði Smørrebrød með avókadó og radísum Eggaldin-karrí með sætum kartöflum borið fram Eggaldin-karrí með sætum kartöflum Dökkur súkkulaðiís með kirsuberjum og súkkulaðispæni Dökkur súkkulaðiís með kirsuberjum Fylltar paprikur með hrísgrjónum bornar fram Fylltar paprikur með hrísgrjónum Sterkmarineruð eggaldin í krukku Sterkmarineruð eggaldin Kleinuhringir með karamelliseruðum hnetum bornir fram Kleinuhringir með karamelliseruðum hnetum Arroz con Gandules borið fram Arroz con Gandules (Hrísgrjón með Dúfubaunum) Rauðvínssósa með rósmarín borin fram með kjöti Rauðvínssósa með rósmarín Gelato borinn fram Gelato Beaver Tails steikt deig með kanilsykri Beaver tails (Kanadískir bjórhalar) Nýlagaður allt-á-allt hamborgari með auka áleggi Allt-á-Allt Hamborgari Formkaka með kotasælu og eplum borin fram Formkaka með kotasælu og eplum Gerjaðar gúrkur í krukku Gerjaðar gúrkur Karamellusósa með fiskisósu í skál Víetnömsk karamellusósa með fiskisósu Rjómakenndur makadamíu ís borinn fram Makadamíu ís Reykt BBQ nautalund borin fram Reykt BBQ nautalund Nýbakað Kommissbrot þýskt hermannabrauð Kommissbrot Samosa með valhnetum og rúsínum Samosa með valhnetum og rúsínum Kvítumauk sem hefur tekið fallegan gylltan lit, skreytt með valhnetum Kvítumauk (Quince Cheese) Kalkúnabollur með grænmetisgrjónum bornar fram Kalkúnabollur með grænmetisgrjónum Smørrebrød með avókadó og radísum, borið fram með nýristuðu rúgbrauði Smørrebrød með avókadó og radísum Eggaldin-karrí með sætum kartöflum borið fram Eggaldin-karrí með sætum kartöflum Dökkur súkkulaðiís með kirsuberjum og súkkulaðispæni Dökkur súkkulaðiís með kirsuberjum Fylltar paprikur með hrísgrjónum bornar fram Fylltar paprikur með hrísgrjónum Sterkmarineruð eggaldin í krukku Sterkmarineruð eggaldin Kleinuhringir með karamelliseruðum hnetum bornir fram Kleinuhringir með karamelliseruðum hnetum Arroz con Gandules borið fram Arroz con Gandules (Hrísgrjón með Dúfubaunum) Rauðvínssósa með rósmarín borin fram með kjöti Rauðvínssósa með rósmarín Gelato borinn fram Gelato Beaver Tails steikt deig með kanilsykri Beaver tails (Kanadískir bjórhalar) Nýlagaður allt-á-allt hamborgari með auka áleggi Allt-á-Allt Hamborgari Formkaka með kotasælu og eplum borin fram Formkaka með kotasælu og eplum Gerjaðar gúrkur í krukku Gerjaðar gúrkur Karamellusósa með fiskisósu í skál Víetnömsk karamellusósa með fiskisósu Rjómakenndur makadamíu ís borinn fram Makadamíu ís
Tafelspitz austurrísk soðin nautasteik borin fram
Glæsileg soðin nautasteik borin fram með rótargrænmeti

Tafelspitz (Austurrísk soðin nautasteik)

Höfundur: Flavelo
Goðsagnakennt uppáhald Franz Joseph keisara, eitt af meistaraverkum Vínareldhússins. Tafelspitz er ekki bara 'soðið kjöt', heldur athöfn: göfugasti hlutinn af nautinu til suðu, setrið (Tafelspitz), er soðið (poached) í vökva fullum af grænmeti þar til það hrynur í sundur undan hnífnum. Útkoman er í senn kristaltær, gyllt kjötsúpa og safaríkur aðalréttur, sem hefðbundið er borinn fram með eplapiparrót og graslaukssósu.
🕒 Undirbúningur 30 mínútur
🍳 Eldunartími 3 klukkustundir
⌛ Heildartími 3 klukkustundir 30 mínútur
🍽️ Magn 6 skammtar
🔥 Hitaeiningar 680 kcal
🌍 Eldhús Austurrísk

Hráefni

Eldhúsáhöld

  • Stór pottur (að minnsta kosti 5-6 lítrar)
  • Sigti
  • Ausur
  • Beittur hnífur til að skera

Ofnæmisvaldar

⚠️ Sellerí
⚠️ Mjólk (smjör)

Aðferð

1 ✓

Sjóðið upp á vatni í stórum potti. Setjið mergsbeinin og nautakjötið út í.

Ráð: Mikilvægt er að vatnið hylji kjötið alveg. Ef það gufar upp, bætið heitu vatni við.
2 ✓

Bíðið þar til suðan kemur upp aftur, lækkið þá hitann í lágmark. Vatnið á bara rétt að malla (litlar bólur stíga upp), má ekki bullsjóða.

Ráð: Of mikil suða skemmir áferð kjötsins, gerir það þurrt, og súpan verður gruggug. [Fleytimyndun]
3 ✓

Fleytið gráu froðuna stöðugt ofan af með gatasleif, þar til súpan verður tær.

Ráð: Froðan er prótein sem skilur sig úr kjötinu, sem skemmir ekki bragðið en er lýti.
4 ✓

Þvoið laukana en skiljið hýðið eftir á. Skerið í tvennt og brúnið skurðflötinn á pönnu (án fitu) þar til hann er dökkbrúnn.

Ráð: Brúnaður laukur með hýði gefur súpunni fallegan gylltan lit.
5 ✓

Bætið brúnuðum lauk, hreinsuðu grænmeti (heilu), pipar og lárviðarlaufi í súpuna. Saltið.

Ráð: Setjið grænmetið bara út í eftir fleytingu, annars verður erfitt að ná froðunni.
6 ✓

Sjóðið (poach) kjötið mjög hægt í u.þ.b. 3 klukkustundir. Það er tilbúið þegar hægt er að stinga gaffli auðveldlega í það og hann rennur út af sjálfu sér.

Ráð: Þolinmæði er mikilvægasta kryddið. Bandvefurinn þarf tíma til að mýkjast.
7 ✓

Sjóðið kartöflurnar í söltu vatni á meðan, og veltið þeim síðan upp úr smá smjöri og steinselju.

Ráð: Þetta er klassískt meðlæti sem yfirgnæfir ekki bragðið af kjötinu.
8 ✓

Þegar kjötið er tilbúið, takið það upp úr, látið hvíla í 10 mínútur og skerið síðan þvert á trefjarnar í fingurþykkar sneiðar.

Ráð: Skurður þvert á trefjar styttir kjötþræðina svo bitinn verður virkilega meyr.
9 ✓

Berið kjötið fram með smá heitri súpu yfir, stráið graslauk yfir, ásamt piparrót og soðnum kartöflum.

Ráð: Súpan ver kjötsneiðarnar fyrir þornun við framreiðslu.

Algengar spurningar

Af hverju set ég kjötið í heitt vatn?
Vegna þess að markmiðið er ljúffengt kjöt, ekki súpa. Heita vatnið lokar yfirborði kjötsins strax, svo meira bragð helst inni. Ef þú settir það í kalt vatn yrði súpan kraftmeiri, en kjötið bragðlausara.
Hvað geri ég við súpuna?
Þetta er stórkostleg kjötsúpa! Berðu hana fram sem forrétt með núðlum eða griesnockerl.
Hvaða kjötbita má nota annað?
Setrið (Tafelspitz) er það eina sanna, en má líka gera úr skanka eða bógvöðva, þó áferðin sé önnur.

Hráefni

  • 2 kg Nautakjöt (Tafelspitz / setur)
  • 500 g Mergsbein (fyrir bragð súpunnar)
  • 2 stk Laukur
  • 3 stk Gulrót
  • 2 stk Steinseljurót
  • 0.5 stk Sellerírót
  • 2 stk Lárviðarlauf
  • 10 stk Svartur pipar (heill)
  • 1 msk Salt
  • 1 búnt Graslaukur (við framreiðslu)
  • 100 g Sýrð piparrót (við framreiðslu)
  • 800 g Kartöflur (sem meðlæti)
  • 50 g Smjör (fyrir kartöflurnar)